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9年連続3つ星のシェフに聞いてみた!「二ツ星の料理人」にも登場するミシュラン調査員の特徴は?

2016年6月3日 17:20

主人公との共通項を挙げる岸田周三シェフ「二ツ星の料理人」

主人公との共通項を挙げる岸田周三シェフ
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[映画.com ニュース]  「アメリカン・スナイパー」(2014)のブラッドリー・クーパーが、レストランの最高位である“3つ星”獲得を目指して奮闘する天才シェフを演じた映画「二ツ星の料理人」。フランス料理店「カンテサンス」(東京・品川)の3つ星シェフ・岸田周三氏が、星の格付けを行う「ミシュラン・ガイド」の調査員のエピソードや映画の主人公と自身の共通点を語った。

映画では、一般的にはあまり知られていないミシュラン調査員について「2人組で、どちらかが必ず遅れてくる」「中年の男性2人か男女のカップル」「1人はコース、もう1人はアラカルトを注文する」といった特徴がまことしやかに語られている。07年に当時最年少の33歳で3つ星に輝き、以降9年連続で維持し続ける岸田氏は「実際のところ、調査員の正体や特徴は僕もよく知らないんです」と首を振る。「昔はフランス人の調査員しかいなかったけど、現在は日本人の方もいます。映画の中で描かれているようなわかりやすい特徴があったら、ありがたいくらいですね」。

ただ、一方で「フランス修行時代の話ですが、『前いた店で調査員を見た』というサービスマンがいて、具体的な風ぼうなどを知っていました。というのもそのとき、調査員が最後に名乗って『ちゅう房を見せてくれ』と言ってきたそうです」といったエピソードも。それでも、現在のミシュラン調査員の詳細は岸田氏をもってしても謎のまま。それだけに「『多分、あの人ミシュラン(調査員)なんじゃないか』と誰かが言って、てんやわんやになった揚げ句、実際違った、ということはどこでもよくあったと思います。レストランというビジネスにおいては、売り上げを左右する大きな存在なので、みんなそれぐらい神経質に構えていますね」と現場の声を明かす。

ただ、岸田氏は、「どんな客であろうと、どんな場面であろうと、常にベストなものが出てくるというのが大事。ガイドブックの評価を盲信せず、自分なりに見極めることも大事だと思います」と料理人としての心得を語る。映画では、独善的で周囲に当たり散らしていたアダムが精神的に成長し、スタッフと力を合わせて3つ星を目指すさまが描かれるが「トラブルや失敗を毎日繰り返して、皆で話し合って改善して、レストランとして成熟していくことができるんです。そして、自分たちが満足いく料理が常に出せるようになったとき、3つ星のクオリティになっていくのではないでしょうか」とエールを送った。

アダムに対しては「まず、ちょっと格好よすぎますよね(笑)」としながらも、料理人としてシンパシーを抱いたという。「料理にかける情熱は一緒ですし、“完璧”にこだわることにも賛同します。僕も人に任せられないタイプで、全部自分で考えたいし、チェックしてから進めたい。すべて責任を負うのは自分ですし、自分の名前で世に出て評価されるので、完璧を求めることは当然だと思います。完璧を目指せるからこそ、お客さんを感動させることができる。それを毎日当たり前のように繰り返すということが重要なんです」と締めくくった。

二ツ星の料理人」は、シエナ・ミラーオマール・シーダニエル・ブリュールアリシア・ビカンダーユマ・サーマンエマ・トンプソンらが脇を固める。「8月の家族たち」(13)のジョン・ウェルズ監督がメガホンをとった。6月11日から全国公開。

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